Glossaire
L’art de la dégustation commence par les mots.
Explorez notre glossaire pour maîtriser le langage du vin.
Notre glossaire du vin
Parlons peu, parlons vin ! Que ce soit pour mettre des mots sur vos sensations, mieux comprendre ce que vous dégustez ou simplement choisir une bouteille sans hésiter, ce glossaire est là pour vous aider.
Vous y trouverez les bases du vocabulaire du vin, expliquées simplement : de la vigne à la cave, jusqu’au moment de la dégustation. De quoi gagner en repères, affiner vos choix et parler du vin avec plus d’aisance…
A
anthocyanes
Pigments phénoliques présents dans la peau du raisin et responsables de la couleur des vins rouges et rosés. Les anthocyanes sont libérées lors de la macération et influencent l’intensité des couleurs, du rouge éclatant au violet profond. Leur présence varie selon le cépage, le climat et les méthodes de vinification. Au-delà de l’aspect visuel, elles participent à la structure et à l’évolution du vin au fil du temps, contribuant ainsi à son équilibre et à son potentiel de garde. Les anthocyanes et les tanins sont deux composés clés du vin, souvent associés car ils interagissent ensemble pour structurer la robe et la texture en bouche.
arômes primaires
Arômes issus directement du raisin et de sa variété. Les arômes primaires constituent la première signature sensorielle d’un vin, révélant l’identité du cépage dont il est issu. Ils évoquent souvent des notes de fruits, de fleurs ou de végétaux, comme la pomme, les agrumes ou encore la rose. Présents dès le départ, ils sont influencés par le climat, le terroir et la maturité du raisin au moment de la récolte. Leur fraîcheur et leur intensité apportent au vin une expression immédiate, agréable et accessible, qui séduit dès les premières sensations en bouche.
arômes secondaires
Arômes développés lors de la fermentation sous l’action des levures. Les arômes secondaires apparaissent au moment où le moût se transforme en vin, grâce au travail des levures. Ils apportent des notes caractéristiques comme le pain frais, la brioche, les fruits fermentés ou encore des touches lactées. Leur expression dépend des conditions de fermentation et du choix des levures. Plus discrets que les arômes primaires, ils enrichissent néanmoins la complexité du vin et contribuent à son équilibre, en créant une transition harmonieuse entre les saveurs du raisin et celles qui évolueront avec le temps.
arômes tertiaires
Arômes développés au cours du vieillissement du vin. Les arômes tertiaires apparaissent avec le temps, lorsque le vin évolue en bouteille ou en fût. Ils offrent des notes plus complexes et profondes, comme le cuir, les épices, les sous-bois ou les fruits secs. Leur développement dépend de la durée et des conditions de vieillissement, ainsi que du style du vin. Moins immédiats mais souvent plus subtils, ils apportent une dimension supplémentaire à la dégustation, révélant toute la richesse et la maturité du vin au fil des années.
B
bâtonnage
Opération consistant à remettre en suspension les lies afin de favoriser les échanges entre les lies et le vin et le développement aromatique. Le bâtonnage est une technique utilisée principalement lors de l’élevage des vins blancs, où l’on remue régulièrement les lies fines déposées au fond de la cuve ou du fût. Cette pratique permet d’enrichir le vin en composés issus des levures, apportant davantage de rondeur, de volume et de complexité aromatique. Elle peut également contribuer à une meilleure stabilité du vin et à une sensation plus onctueuse en bouche, tout en révélant des notes subtiles comme la brioche ou les fruits secs.
biodynamie
Mode de culture fondé sur des pratiques agricoles naturelles intégrant des cycles biologiques et cosmiques. La biodynamie applique ces principes à la viticulture en cherchant à renforcer la vitalité des sols et de la vigne. Elle repose sur l’utilisation de préparations naturelles à base de plantes, de minéraux et de compost, ainsi que sur le respect des rythmes lunaires et planétaires pour intervenir dans les travaux viticoles. Cette approche vise à favoriser l’équilibre de l’écosystème et l’expression du terroir.
C
carafage
Opération consistant à transvaser le vin pour l’aérer. Le carafage est une pratique courante en dégustation, qui consiste à verser le vin dans une carafe afin de favoriser son contact avec l’air. Cette oxygénation permet d’ouvrir les arômes, d’atténuer certaines odeurs de réduction et de rendre le vin plus expressif. Elle est particulièrement utile pour les vins jeunes, souvent encore fermés, mais peut aussi être adaptée à certains vins plus évolués avec précaution. Le carafage contribue ainsi à améliorer l’équilibre et la perception globale du vin dès le service.
caudalie
cépage
Variété de vigne caractérisée par des propriétés propres. Le cépage désigne un type de vigne dont les caractéristiques influencent directement le profil du vin, notamment ses arômes, sa structure et sa couleur. Chaque cépage possède des particularités liées à sa génétique, mais aussi à son adaptation au climat et au terroir. Des exemples connus comme le Cabernet Sauvignon, le Chardonnay ou le Merlot illustrent cette diversité. Le choix du cépage est donc essentiel pour le vigneron, car il conditionne en grande partie le style et l’identité du vin produit.
chaptalisation
Pratique consistant à ajouter du sucre au moût de raisin pour augmenter le degré d’alcool. La chaptalisation est une technique utilisée en viticulture, principalement dans les régions où les raisins manquent naturellement de sucre en raison du climat. En ajoutant du sucre avant ou pendant la fermentation, on permet aux levures de produire davantage d’alcool, sans pour autant sucrer le vin final. Cette pratique est strictement encadrée par la réglementation et varie selon les pays et les appellations. Elle vise à assurer un meilleur équilibre du vin, tout en respectant son style et son origine.
climat (Bourgogne)
clone
Pied de vigne sélectionné pour ses qualités et reproduit par bouturage ou greffage afin de conserver les mêmes caractéristiques génétiques. En viticulture, le clone désigne une sélection précise au sein d’un même cépage, choisie pour des critères comme le rendement, la résistance aux maladies ou le profil aromatique. Cette reproduction à l’identique permet de garantir une certaine régularité dans les plantations.
collage
Opération consistant à ajouter une substance de nature protéique pour clarifier le vin en éliminant les particules en suspension. Le collage est une étape de la vinification visant à améliorer la limpidité et la stabilité du vin. Des agents comme le blanc d’œuf, la caséine ou la gélatine sont utilisés pour se lier aux particules indésirables, qui se déposent ensuite au fond de la cuve. Cette technique permet d’obtenir un vin plus clair et visuellement attrayant, tout en affinant parfois sa texture en bouche.
D
décantation
Opération consistant à séparer le liquide de ses dépôts par repos ou transvasement. La décantation est une étape utilisée en vinification ou lors du service, permettant d’éliminer les particules solides naturellement présentes dans le vin. En laissant le vin reposer ou en le transvasant délicatement, les dépôts restent au fond du contenant, offrant un liquide plus limpide. Cette pratique est particulièrement utile pour les vins âgés, qui développent des sédiments avec le temps. Elle contribue ainsi à améliorer la clarté visuelle et le confort de dégustation, sans altérer les qualités aromatiques du vin.
dégorgement
Opération consistant à éliminer le dépôt de levures formé dans la bouteille après la prise de mousse. Le dégorgement est une étape clé dans l’élaboration des vins effervescents, notamment en méthode traditionnelle. Après la seconde fermentation en bouteille, les levures mortes forment un dépôt qui est progressivement amené vers le goulot. Celui-ci est ensuite expulsé, généralement grâce au froid, afin de conserver un vin limpide. Cette opération permet d’améliorer la clarté visuelle tout en préservant les qualités aromatiques du vin. Elle est essentielle pour garantir la finesse et la pureté du produit final.
dosage
Opération consistant à ajouter une liqueur sucrée après dégorgement pour ajuster le goût du vin effervescent. Le dosage est une étape essentielle dans l’élaboration des vins effervescents selon la méthode traditionnelle. Après le dégorgement, une liqueur d’expédition, composée de vin et de sucre, est ajoutée afin d’équilibrer l’acidité naturelle du vin. La quantité de sucre détermine le style final, allant de brut nature à doux. Cette opération permet d’harmoniser les saveurs et d’adapter le vin au profil recherché, tout en conservant sa fraîcheur et sa finesse.
droit d'accise
Taxe appliquée aux vins. Le droit d’accise est un impôt indirect perçu sur la production ou la commercialisation des boissons alcoolisées, dont le vin. Il varie selon les pays, les volumes et parfois le degré d’alcool, et s’ajoute généralement à la TVA. Ce prélèvement est encadré par des réglementations nationales et européennes, visant à harmoniser la fiscalité et à contrôler la circulation des produits. Il constitue une source importante de revenus pour les États et influence le prix final payé par le consommateur.
E
ébourgeonnage
Opération consistant à supprimer des bourgeons excédentaires ou nuisibles à la bonne fructification de la vigne. L’ébourgeonnage est une pratique essentielle en viticulture, réalisée au printemps, qui vise à maîtriser le développement de la vigne. En éliminant certains bourgeons, le vigneron régule le rendement et favorise une meilleure répartition de la sève. Cette intervention permet d’améliorer l’aération des grappes et leur exposition au soleil, contribuant ainsi à une maturation plus homogène des raisins. Elle participe directement à la qualité du raisin et, par conséquent, à celle du vin produit.
effeuillage
Opération consistant à enlever une partie des feuilles pour améliorer l’aération et l’exposition des grappes. L’effeuillage est une pratique viticole réalisée pendant la période de croissance, qui vise à optimiser la maturation des raisins. En retirant certaines feuilles autour des grappes, le vigneron favorise une meilleure circulation de l’air et une exposition accrue au soleil, limitant ainsi les risques de maladies comme la pourriture. Cette intervention permet également d’améliorer la concentration aromatique et la qualité sanitaire des raisins, contribuant à produire des vins plus équilibrés et expressifs.
élevage sur lies
enherbement
Technique consistant à maintenir ou semer de l’herbe entre les rangs de vigne afin de limiter l’apport en eau et réduire l’érosion. L’enherbement est une pratique viticole visant à améliorer la gestion du sol et l’équilibre de la vigne. En favorisant la présence d’un couvert végétal, le vigneron limite la vigueur excessive de la plante, améliore la portance du sol et prévient le ruissellement. Cette technique contribue également à la biodiversité et à la vie microbienne du sol. Elle est utilisée de manière adaptée selon les conditions climatiques et les objectifs de production.
F
fermentation alcoolique
Transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone sous l’action des levures. La fermentation alcoolique est une étape fondamentale de la vinification, durant laquelle les levures transforment les sucres naturels du raisin en alcool tout en produisant du dioxyde de carbone et de la chaleur. Ce processus influence fortement le style du vin, en générant également des composés aromatiques secondaires. Sa conduite dépend de nombreux facteurs comme la température, le type de levures ou encore la richesse en sucre du moût. Elle marque le passage du jus de raisin au vin et conditionne en grande partie son équilibre final.
fermentation malolactique
Transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries. La fermentation malolactique est une étape complémentaire de la vinification, qui intervient généralement après la fermentation alcoolique. Elle permet d’adoucir l’acidité du vin en transformant un acide plus vif en un acide plus souple, tout en apportant des arômes spécifiques, comme des notes lactées ou beurrées. Ce processus contribue à la stabilité microbiologique du vin et à son équilibre en bouche. Il est particulièrement recherché pour les vins rouges et certains vins blancs, selon le style souhaité.
L
levures indigènes
Micro-organismes naturellement présents sur le raisin responsables de la fermentation. Les levures indigènes, aussi appelées levures naturelles, sont présentes sur la peau des raisins et dans l’environnement du chai. Elles déclenchent spontanément la fermentation alcoolique sans ajout de levures sélectionnées. Leur utilisation permet d’exprimer davantage le terroir et la typicité du vin, mais peut entraîner une fermentation plus lente et moins prévisible. Ce choix est souvent privilégié dans des démarches artisanales ou peu interventionnistes, où l’on cherche à préserver l’authenticité et la complexité aromatique du vin.
liqueur d'expédition
Mélange de vin et de sucre ajouté après dégorgement pour ajuster le goût final du vin effervescent. La liqueur d’expédition est une solution utilisée lors de l’étape finale de l’élaboration des vins effervescents selon la méthode traditionnelle. Elle permet d’apporter l’équilibre souhaité entre acidité et douceur, en déterminant le style du vin, du brut nature au doux. Sa composition, parfois gardée secrète par les producteurs, peut inclure des vins de réserve pour affiner le profil aromatique. Elle joue ainsi un rôle essentiel dans l’identité et l’harmonie du vin après le dégorgement.
M
macération
Étape consistant à maintenir le jus en contact avec les parties solides du raisin pour en extraire des composés. La macération est une phase essentielle de la vinification, notamment pour les vins rouges, durant laquelle le jus reste en contact avec les peaux, les pépins et parfois les rafles. Ce contact permet d’extraire la couleur, les tanins et les arômes contenus dans ces éléments. La durée et les conditions de macération influencent fortement le style du vin, sa structure et son intensité. Elle peut être adaptée selon les objectifs du vigneron et le type de vin recherché.
macération carbonique
Méthode de vinification consistant à fermenter des grappes entières en cuve saturée en dioxyde de carbone et à l’abri de l’oxygène afin de favoriser l’expression aromatique. La macération carbonique est une technique utilisée principalement pour élaborer des vins rouges légers et fruités. Les raisins entiers fermentent à l’intérieur des baies, produisant des arômes spécifiques de fruits frais, comme la banane ou les fruits rouges. Ce procédé limite l’extraction des tanins, donnant des vins souples et peu structurés. Il est notamment emblématique de certaines régions comme le Beaujolais, où il contribue à un style de vin accessible et gourmand.
macération pelliculaire
Étape consistant à laisser le jus en contact avec les pellicules du raisin avant fermentation pour extraire des arômes. La macération pelliculaire est une technique principalement utilisée pour les vins blancs et rosés, afin d’enrichir leur expression aromatique. En maintenant le jus en contact avec les peaux pendant une courte durée, le vigneron favorise l’extraction de composés aromatiques et de certains précurseurs présents dans la pellicule. Cette pratique permet d’intensifier les arômes variétaux et d’apporter plus de complexité au vin, tout en restant maîtrisée pour éviter une extraction excessive de tanins.
macération phénolique
micro-oxygénation
mutage
Opération consistant à ajouter de l’alcool pour arrêter la fermentation alcoolique en conservant une partie des sucres naturels. Le mutage est une technique utilisée pour élaborer des vins doux naturels, en interrompant l’action des levures par l’ajout d’alcool. Cette opération permet de préserver une partie des sucres du raisin tout en augmentant le degré alcoolique du vin. Elle contribue également à fixer les arômes et à donner une structure particulière, mêlant douceur et puissance. Le mutage est encadré par des règles précises et constitue une étape clé dans la production de certains styles de vins.
O
organoleptique
Relatif aux perceptions sensorielles mobilisant la vue, l’odorat et le goût lors de la dégustation. Le terme organoleptique désigne l’ensemble des caractéristiques perceptibles d’un vin à travers les sens. Il englobe l’aspect visuel (couleur, limpidité), les arômes perçus au nez et les sensations en bouche, comme la texture, l’équilibre ou la longueur. L’analyse organoleptique est essentielle en dégustation, car elle permet d’évaluer la qualité, le style et l’évolution d’un vin. Elle repose à la fois sur l’expérience du dégustateur et sur une méthodologie précise.
ouillage
Opération consistant à compléter le niveau d’un fût ou d’une cuve afin de limiter le contact du vin avec l’air. L’ouillage est une pratique essentielle durant l’élevage du vin, qui vise à compenser les pertes naturelles liées à l’évaporation, souvent appelées « part des anges ». En maintenant le contenant plein, le vigneron réduit le risque d’oxydation et préserve les qualités aromatiques du vin. Cette opération régulière contribue à assurer une bonne conservation et une évolution maîtrisée, notamment lors d’un élevage en fût.
P
persistance aromatique
Durée pendant laquelle les arômes restent perceptibles en bouche après dégustation. La persistance aromatique est un critère important en dégustation, permettant d’évaluer la qualité et la complexité d’un vin. Elle correspond au temps durant lequel les sensations aromatiques continuent après avoir avalé ou recraché le vin. Plus cette durée est longue, plus le vin est généralement considéré comme riche et équilibré. Elle est souvent mesurée en caudalies et reflète la finesse ainsi que l’intensité des arômes perçus.
pigeage
Opération consistant à enfoncer le chapeau de marc dans le moût pour favoriser l’extraction des composés du raisin. Le pigeage est une technique utilisée lors de la fermentation des vins rouges, consistant à immerger le chapeau de marc formé à la surface de la cuve. Cette action permet d’optimiser l’extraction de la couleur, des tanins et des arômes contenus dans les peaux. Elle favorise également une meilleure homogénéisation de la cuve et limite les risques d’oxydation ou de développement de micro-organismes indésirables. Le pigeage influence ainsi la structure et l’intensité du vin.
porte-greffe
Plant servant de support racinaire sur lequel est greffée une variété pour assurer sa résistance au phylloxéra. Le porte-greffe est un élément essentiel de la viticulture moderne, utilisé pour protéger la vigne contre ce parasite qui a ravagé les vignobles européens au XIXe siècle. Il influence également la vigueur de la plante, son adaptation au sol et sa tolérance aux conditions climatiques. Le choix du porte-greffe est donc déterminant pour la qualité et la durabilité du vignoble, en complément du cépage greffé.
prise de mousse
Transformation d’un vin en vin effervescent par l’apport de levures et de sucre. La prise de mousse est une étape clé dans l’élaboration des vins effervescents, notamment selon la méthode traditionnelle. Elle correspond à une seconde fermentation, généralement en bouteille, durant laquelle les levures transforment le sucre ajouté en alcool et en dioxyde de carbone. Ce gaz, emprisonné dans le vin, forme les bulles caractéristiques. Cette phase contribue également au développement de certains arômes et à la complexité du vin, tout en influençant la finesse de l’effervescence.
R
remontage
Opération consistant à prélever le jus de raisin pour l’arroser sur le chapeau de marc afin de libérer les composés phénoliques (anthocyanes et tanins). Le remontage est une technique utilisée pendant la fermentation des vins rouges, qui consiste à pomper le moût depuis le bas de la cuve pour le répartir sur le chapeau de marc en surface. Cette opération favorise l’extraction de la couleur, des tanins et des arômes, tout en assurant une bonne homogénéisation de la cuve. Elle permet également d’aérer légèrement le moût, contribuant au bon déroulement de la fermentation et à la qualité finale du vin.
S
stress hydrique
T
tirage
Opération consistant à ajouter une liqueur au vin afin de permettre une seconde fermentation en bouteille et la prise de mousse. Le tirage est une étape essentielle dans l’élaboration des vins effervescents selon la méthode traditionnelle. Il consiste à incorporer une liqueur de tirage, composée de vin, de sucre et de levures, avant la mise en bouteille. Cette opération déclenche la seconde fermentation, à l’origine de la formation des bulles. Le tirage influence également la finesse de l’effervescence et la complexité aromatique du vin, en préparant les étapes suivantes comme l’élevage sur lies.
V
viticulture raisonnée
Mode de culture de la vigne visant à limiter l’usage des pesticides et à favoriser les régulations naturelles de la plante et du sol. La viticulture raisonnée repose sur une approche équilibrée, qui consiste à adapter les interventions aux besoins réels de la vigne plutôt qu’à appliquer des traitements systématiques. Elle privilégie l’observation, la prévention et l’utilisation de méthodes alternatives pour réduire l’impact environnemental. Ce mode de culture vise à préserver la qualité des sols, la biodiversité et la santé de la vigne, tout en maintenant un niveau de production satisfaisant.